Association des Capitaines de Pêche Français

Le Bulot : Biologie, techniques de pêche, production, commercialisation 

INTRODUCTION

Buccinum undatum (Linnae, 1758) appelé buccin ou bulot vit dans les eaux froides de l'Atlantique Nord. Cette espèce, à grande répartition géographique et à forte densité sur les zones côtières, est largement exploitée depuis une cinquantaine d'années au Canada et en Europe du Nord. En France, la quasi totalité des débarquements est réalisée en Ouest Cotentin par une flottille de caseyeurs.

Le prix de vente a également connu un essor important lié à une forte demande et à une meilleure organisation du marché. L'organisation de cette pêcherie s'est progressivement mise en place en étroite collaboration avec les pêcheurs professionnels.

Aujourd'hui, c'est principalement le Comité Régional des Pêches Maritimes de Basse Normandie (CRPMBN) qui, en relation avec les services des Affaires Maritimes, assure la gestion de cette pêcherie. Une demande d'étude a été réclamée par plusieurs industriels quant au potentiel de développement de la pêche au bulot dans le Nord Cotentin et en Baie de Seine. Cette demande est motivée par plusieurs faits : irrégularité d'approvisionnement en bulots, fluctuation du prix du bulot sous la criée de Granville, nécessité d'exploiter de nouvelles zones de pêche pour une meilleure qualité (actuellement trop de bulots parasités).

Afin de répondre à cette demande, j'ai rencontré différents intervenants de la filière scientifiques, pêcheurs, transformateurs, mareyeurs, responsables des différents Comités Locaux des Pêches Maritimes ainsi que des responsables qualité.

1. LE BUCCIN : RAPPEL DES CONNAISSANCES.

1.1. Généralités.

Le buccin (Buccinum undatum , Linnae 1758) appartenant à la classe des Gastéropodes, à l’ordre des Néogastéropodes et à la famille des Buccinidés , est une espèce très répandue des eaux tempérées et froides des mers du Nord (Dakin, 1912 in martel et al.1986 ).

Classification du bulot

Embranchement :       Mollusques

Classe :                      Gastéropodes

Sous-Classe :             Prosobranches

Ordre :                        Néogastéropodes

Famille :                     Buccinidés

Genre et Espèce :      Buccinum undatum

Figure 1 : Coquille et buccin dans sa coquille

D’après VERON et HUET (1983)

Son aire de répartition s’étend du Canada aux mers sibériennes au Nord, le New Jersey et la côte portugaise représentant sa limite sud (Figure.2). C’est un des carnivores les plus abondants de la zone côtière peu profonde, mais on le trouve aussi jusqu’à plus de 200 mètres, sa densité diminuant avec la profondeur.

Figure 2 : Répartition Géographique du Buccin (d’après QUERO)

1.2. Biologie et morphologie du buccin.

L’aspect général du corps est avant tout fonction de l’aptitude du Gastéropode à élaborer une coquille. Le corps proprement dit se différencie en quatre régions : la tête, le pied, le sac viscéral et le manteau.

1.2.1. La coquille :

La coquille d’un buccin se présente comme un tube conique calcifié qui au cours de la croissance, s’enroule autour d’un axe. La coquille grandit en même temps que le corps. Si la croissance du corps cesse ou ralentit, celle de la coquille fait de même. Son ouverture est proportionnelle à la dimension du corps de l’animal. La hauteur de la coquille se mesure de l’apex à la base.

Au point de vue chimique, la coquille est faite de deux types de constituants, l’une minérale, qui est le carbonate de calcium cristallisé, et l’autre organique, souvent appelé conchyoline. Cette dernière, qui représente moins de 10% du poids de la coquille, contient surtout des protéines, mais on y trouve aussi des glucides et des lipides.

L’édification de la coquille est une fonction qui se prolonge pendant toute la vie du buccin puisque sa croissance ne s’arrête jamais. Périodiquement, d’ordinaire une fois par an, il forme un « anneau de croissance » (schéma ).

L’âge du buccin est évalué au nombre de stries visibles sur l’opercule. De croissance lente, le bulot atteint à 10 ans une hauteur moyenne de 8.6 cm sur la côte Ouest - Cotentin (Santarelli et Gros, 1986 ). Des individus de plus de 10 cm ont déjà été observés (Gendron, 1992 ; Ten Hallers-Tjabbes et al., 1996 ; campagne COMOR 2000, Foucher, comm.pers.).

Du point de vue de la physiologie, les échanges aboutissant à cette construction se déroulent entre quatre « compartiments » qui sont le milieu extérieur (1), l’ensemble des tissus vivants (2), le liquide extra palléal (3) et la coquille (4)(schémas).

Deux parois interviennent dans ces échanges. La première isole les tissus vivants du milieu extérieur ; elle est représentée par la surface du corps et le tube digestif. L’autre s’intercale entre ces même tissus vivants et le liquide extra palléale ; elle est constituée par la surface du manteau (épithélium palléal externe). La première paroi laisse pénétrer dans le sang des ions de calcium et de bicarbonate.

Le bicarbonate est récupéré à partir de l’anhydrique carbonique, CO2, grâce à une enzyme, l’anhydrase carbonique. Le calcium et le bicarbonate peuvent pénétrer directement dans le liquide extra palléal. C’est là que se construit la coquille.

La coloration de la coquille est due à des pigments noirs, bruns ou rouges dérivés de la tyrosine. La disposition des zones pigmentées est en rapport avec la répartition de zones cellulaires spécialisées du bord du manteau.

Figure 3 : Relations entre le manteau et la coquille

(D’après Joseph Catanzano et Olivier Thébaud)

Figure 4 : Edification de la coquille

1.2.2. La tête :

La tête, où s’ouvre la bouche, porte une paire d’yeux et une paire de tentacules.

Le buccin a également des statocystes (organes de l’équilibre et de l’orientation).

Les deux yeux du buccin sont placés à la base des tentacules et sont parfaitement conformés avec cornée et cristallin. Les tentacules céphaliques sont de véritables organes du toucher.

Les organes du goût et de l’odorat sont regroupés sous le nom d’organes chimiorécepteurs. Les premiers perçoivent la présence de substances chimiques par contact et les seconds les perçoivent à distance.

Figure 5 :  Structure d’un statocyste.

1.2.3. Le pied :

Le principal organe locomoteur est le pied. Il forme une sole pédieuse large et plate. Le pied produit une pièce cornée, l’opercule qui lui permet de clore le coquille après s’y être rétracté.

L’opercule a généralement une structure spirale dont le point de départ est nommé nucleus marginal. Il marque l’origine de l’enroulement spiral.

La progression est assurée par les muscles pédieux qui se contractent par ondes successives.

Figure 6 : Bulot rentrant dans sa coquille

1.2.4. Le manteau :

Le tégument des buccins est plaqué à l’intérieur de la coquille qu’il secrète, à la fois par son bord (allongement) et par sa face externe (épaississement).

Le manteau prolonge en quelque sorte la paroi de la masse viscérale, surtout vers la tête où le repli qu’il forme détermine la cavité palléale (espace compris entre le manteau et la paroi du corps). Très importante par les organes qu’elle abrite, branchies, osphradies, glandes hypobranchiales, la cavité palléale est le siège d’indispensables courants respiratoires.

Elle permet à la tête de trouver protection sous la coquille. L’eau entre dans la cavité palléale à gauche de la tête, passe sur l’osphradium (unique) puis sur la branchie et ressort à droite (schéma). Chez les néogastéropodes, le manteau et évidemment la coquille qu’il sécrète, s’allongent en une gouttière appelée siphon. C’est par là que l’eau entre dans la cavité palléale. L’osphradium est très développé. L’ensemble siphon-osphradium constitue un système olfactif. La glande hypobranchiale est, elle aussi, importante (figure 7).

Figure 7 :  Trajet de l’eau dans la cavité palléale.

1.2.5. La masse viscérale :

La masse viscérale est logée dans les tours de la coquille, le dernier tour abritant le reste de l’animal quand celui-ci se rétracte à la suite de la contraction du muscle columellaire.

1.2.6. Appareil circulatoire et excréteur : 

Le cœur possède un ventricule et une oreillette. Le sang est transmis au ventricule par la contraction de l’oreillette puis poussé dans une aorte. La propulsion du sang se trouve grandement favorisée par les contractions du corps. Le sang est appelé hémocyanine (nom dû à la proportion de fer).

L ‘appareil circulatoire et l’appareil excréteur sont intimement liés.

L’appareil excréteur du buccin est asymétrique et consiste en un rein unique (le gauche).

1.2.7. Régime alimentaire et appareil digestif :

Guidé par son sens olfactif très développé qu’il doit au système siphon-osphradium,  le buccin détecte et localise immédiatement un cadavre. Le siphon permettant de filtrer l’eau, de la canaliser. La partie antérieure du tube digestif s’organise en une trompe protractile (proboscis) capable d’atteindre une proie. Au tube digestif sont annexées une ou deux paires de glandes salivaires qui s’ouvrent à l’entrée de l’œsophage et puis une glande digestive reliée à l’estomac. La radula (sorte de langue en forme de ruban qui supporte de très nombreuses dents disposées avec régularité) joue un rôle important dans ce genre de régime nécrophage. La radula est très mobile grâce à de nombreux muscles.

La nutrition du bulot serait variable selon la saison, avec des chutes au moment de la reproduction et lors du réchauffement de l’eau (respectivement décembre et juillet-août-septembre en Manche) (figures 8 et 9).

Figure  8 :  Coupe longitudinale d’une radula.

Figure 9 :  Appareil digestif

1.2.8. Appareil reproducteur :

C’est une espèce gonochorique . Les deux sexes se différencient aux dépens de la partie droite du manteau. Chez le mâle, un sillon cilié conduit les spermatozoïdes jusqu’au côté droit de la tête où se trouve un pénis.

Le mâle est facilement reconnaissable par son pénis pouvant atteindre la moitié de sa coquille. La maturité sexuelle est atteinte, pour les deux sexes, à des âges et des tailles variant selon les conditions environnementales locales. Au Québec, la taille à maturité est de 7-8 cm , (Gendron.,1992 ) tandis qu’en France, elle est atteinte à 4 ans pour une taille de 5.5 cm et un poids d’une vingtaine de grammes.

Chez la femelle un sillon palléal de même type s’est refermé et a acquis un riche équipement glandulaire ; c’est dans cette portion de l’oviducte que les œufs, après fécondation interne, reçoivent un revêtement d’albumine et se couvrent de membranes. C’est une espèce gonochorique (Figure 10).                                                                                                                                

Figure 10 :  Voies génitales.

1.2.9. Développement et reproduction :

La fécondation est interne. La période de reproduction varie aussi selon les conditions environnementales. En Manche, elle a lieu vers novembre - décembre. Elle est suivie  peu de temps après, par la ponte. Il est fréquent, à cette époque, d’observer un déplacement des femelles vers le rivage où les pêcheurs à pied peuvent alors les capturer .

Cette pêche très saisonnière, pratiquée aux grandes marées hivernales, est connue en Normandie sous le nom de “marée des chucherolles”.

Les oeufs sont enfermés dans des capsules chitineuses soudées les unes aux autres et accrochées à un substrat dur. Elles forment alors des amas plus ou moins réguliers pouvant regrouper jusqu’à 15 000 capsules contenant chacune de 50 à 2 000 œufs. L’œuf trouve sa subsistance d’abord dans le vitellus, c’est à dire dans les réserves accumulées lors de la maturation de l’ovocyte. Il s’y ajoute souvent de « l’albumine extra embryonnaire » qui provient des glandes annexes et dans laquelle baigne l’embryon. En outre, les normaux sont accompagnés d’œufs nourriciers qui dégénèrent et s’incorporent au matériel nutritif ou qui sont mangés par l’embryon après un début de développement (adelphophagie).

Il n’y a pas de vie larvaire planctonique. A l’éclosion, vers février, chaque capsule libère 10 à 20 jeunes individus qui présentent déjà les caractéristiques morphologiques des adultes.  

1.2.10. Habitat :

Il a une vie benthique, avec des déplacements limités . Il est présent sur des fonds de nature très variée, mais il préfère les substrats meubles souvent riches en débris coquilliers (Jalbert et al., 1989 in Gendron, 1992). Il reste le plus souvent immobile et enfoui . Le buccin est une espèce sténotherme et sténohalin : Il supporte mal les températures élevées et les basses salinités (Gowanlock, 1927 ; Russel et Hunter, 1963 in Ten Hallers -Tjabbes et al., 1996), une température de 29°C ainsi qu’une salinité de 2% lui étant fatale.

Figure  11 :  Subdivisions du milieu océanique

2. CONFRONTATION DES DONNEES AVEC L’EXPERTISE DES PECHEURS, ACHETEURS, NFM ET SCIENTIFIQUES.

2.1. Détermination des critères commerciaux de taille.

La taille minimale de 4.5 cm a été mise en place lors d’une réunion du Comité Interprofessionnel de la praire et autres coquillages de pêche. Cette réunion s’est déroulée le 18 septembre 1985. Il est indispensable de respecter cette taille, quand on sait que la taille moyenne du buccin à maturité sexuelle est de 5.5 cm. L’obligation de trier sur zone, quand a elle, a été décrété le 18 novembre 1995. En 1990-95, l’écartement des barrettes de grille était d’environ 16 mm. L’obligation d’utiliser un tamis (photo 1) d’une taille réglementaire de 19 mm date de 1996.

Le tri demande des efforts importants de la part des pêcheurs : temps de pêche, manipulations supplémentaires.

Bien que des bulots immatures soient pêchés, il semblerait selon les professionnels (scientifiques et pêcheurs) que le stock de bulot reste stable grâce à une bonne gestion de la pêcherie avec notamment le système de licence.

Photo 1 : Triage par tamis

2.2.  Détermination des critères de qualité.

La qualité des produits ainsi que les démarches qualités (exemple : Label Rouge) intéressent de plus en plus les consommateurs. Le bulot étant devenu un produit à consommation courante, il n’est pas toujours facile pour les consommateurs de connaître sa provenance, son origine, son degré de fraîcheur...

C’est pour cela que de nombreux professionnels s’intéressent de très près à cette espèce.

Un groupement qualité des Marins-Pêcheurs et des Mareyeurs de Basse Normandie : Normandie Fraîcheur Mer a déjà identifié sous sa marque les coquilles Saint-Jacques (1999), et les moules de Barfleur (2001) qui doivent correspondre à des critères précis.

Dans un article du Marin (novembre 2001) Arnaud Manner, directeur de Normandie Fraîcheur Mer (NFM), nous fait part d’une volonté de mettre en place un cahier des charges sur le buccin.

Le problème sur le buccin a été clairement posé: “Que se passera-t-il lorsque des bulots hors côte Ouest envahiront le marché ? Quelles garanties de qualité peut-on avoir sur cette espèce ? »

Donnons un bref résumé de ces critères de qualité en ce qui concerne la Coquille Saint-Jacques et la Moule de Barfleur :

Coquilles Saint-Jacques :

- Aspect extérieur : “0 parasite”.

Pas de coquilles fêlées ni ébréchées, le critère clef étant que l’animal puisse garder le plus longtemps possible son eau. Sur la coquille elle-même, balanes et autres crépidules sont proscrites.

- Fraîcheur : “obligation de résultat”.

Preuve qu’elle est bien vivante, la Saint-Jacques doit claquer sans hésitation lors de la première vente. Le consommateur aura dans son assiette une coquille débarquée au maximum 48 h auparavant. Au-delà de ce délai, le détaillant n’aura plus le droit d’afficher la marque NFM.

- Période de pêche : de la mi-novembre à fin mars, du moins en Manche et lorsque la coquille est coraillée.

- Deux tailles admises : 11 à 13 cm ; 13 cm et plus. Le tri n’est cependant pas obligatoire.

- Qualité de chair : une belle noix blanche et un corail orangé.

Projet d’étiquette billot / bourriche

Figure 12 : Projet d’étiquette NFM

Moules de Barfleur :

- Taux de chair dans la coquille.

- Propreté extérieure : pas de balanes et autres épibiontes, pas de vase.

- Propreté intérieure : absence de crabes et de sable.

Figure 13 : étiquette NFM pour les moules.

NFM aidée par certains professionnels a finalisé, conjointement avec le SMEL de Blainville et avec la participation du CLPM de l’ouest Cotentin, une étude en vue d’analyser l’incidence des pratiques de pêche sur la fraîcheur du buccin. Mes entretiens avec Arnaud Manner et Dominique Lamort (collaborateur à NFM) m’ont beaucoup appris sur le bulot.

La qualité du bulot dépend de nombreux facteurs.

La propreté :

 Le bulot doit être propre c’est à dire sans sédiment, sans reste de boëtte. Il faut donc le trier, le laver et le rincer.

Taille homogène et réglementaire :

La taille minimale de commercialisation étant de 4.5 cm, chaque pêcheur doit rejeter les sous tailles dans la zone où il pêche.

Lors d’un entretien avec le directeur d’une entreprise de transformation, le problème des plaintes et des réclamations en ce qui concerne la qualité du tri des bulots achetés sous la criée de Granville est récurent. Pour lui, les bulots ne sont pas assez triés. On trouve dans chaque lot une quantité non négligeable de sous-taille et de bulots galeux. Cette année, il n’aurait pas encore acheté de bulot sous la criée de Granville. L’essentiel de ses achats ont été effectué à l’étranger : en Angleterre et en Irlande (800 tonnes). Ce n’est pas la seule raison, le prix y étant aussi pour quelque chose mais ceci montre néanmoins qu’on peut améliorer la qualité en effectuant plus de triage.

La plupart des pêcheurs que j’ai rencontré, m’ont relaté la proportion importante de sous taille remontée dans leurs casiers à savoir entre 30 % et 50 %.

Le triage permet aussi d’éliminer les prises accessoires comme : les nasses (Nassarius reticutatus), les nucelles (Nucella lapillus) et les murex (Ocenebra erinacea). (Figure 14 ).

Ces prises accessoires peuvent représenter jusqu’à 50% des prises d’un casier selon les pêcheurs. La profession avance deux explications sur le problème du tri notamment avec les deux méthodes principales :

Figure 14   : Prises accessoires (J. NICHOLLS)

Les différentes méthodes pour trier le bulot sur les bateaux :

- Le tamis : efficace, il prend peu de place mais il ne peut accueillir qu’une petite quantité de bulot à la fois. Beaucoup de pêcheurs mettent trop de buccin sur le tamis ( gain de temps) ce qui implique un tri mal fait.

- La trieuse hydraulique, cylindre : composée de barrettes écartées actionné par un moteur et dont la rotation provoque un tri sélectif des bulots. Cet engin demande un fort investissement et de la place sur les bateaux. Les petits bateaux ne peuvent pour l’instant pas en installer, mais un projet de fabrication de trieuse de petite taille serait en cours. Les sous-taille sont remis directement sur zone

La Fraîcheur :

Le bulot doit être bien vivant, mobile, son opercule bien adhérent, il doit se rétracter au touché et ne pas avoir d’odeur désagréable.

Pour cela, il faut veiller à ne pas le laisser trop longtemps hors de l’eau, à le protéger contre le vent,  la pluie et contre le soleil avec par exemple des bâches

Les caseyeurs utilisent la nécrophagie du bulot pour le pêcher. Il est donc très important de les rincer pour enlever toute odeur et tout reste de charogne. Sur le constat de la profession, un bulot bien lavé se conserve plus longtemps.

La qualité de la boëtte influe directement sur la capturabilité du bulot. D’après Himmelman (1998), la forme et la taille de l’aire de capture d’un casier sont principalement définies par les conditions de courant (vitesse et sens). Un courant fort va augmenter l’aire de dilution de l’appât mais va diminuer la vitesse de déplacement des bulots vers le casier. La qualité et la quantité d’appât a donc une influence sur la capacité d’attraction du casier mais aussi sur la qualité du bulot (goût et odeur).

Actuellement, 70% des bulotiers travailleraient à trois appâts. Les boëttes les plus souvent utilisées sont :

roussettes, crabes vert, tourteaux.

Selon les arrivages, les bulotiers utilisent aussi des têtes de morue, des étrilles ou des araignées.

Ces appâts sont achetés dans différentes sociétés comme : Copéport, Sonefa, K Dual....

Plusieurs pêcheurs m’ont fait part de l’arrivée de nouvelles boëttes sur le marché notamment de petit boudin de poisson venant d’une entreprise de Concarneau.

Le budget d’appât aurait triplé en 20 ans. La forte demande  aurait augmenté le prix de vente de ces espèces servant de boëtte.

Les crustacés seraient les plus attractifs, leur carapace permettant une diffusion assez longue de l’odeur. La roussette quant à elle garantirait une nourriture suffisante pendant 24 heures pour les bulots du fait de sa peau et de sa chair dure. Enfin, selon les professionnels la fraîcheur de l’appât va déterminer la qualité olfactive du bulot.

L’utilisation de pouche (filet à maille très fine) n’a pas de conséquence négative sur la qualité du bulot à condition que les bulots n’y restent pas trop longtemps. Les pouches sont utilisées comme des viviers, elles sont laissées dans l’eau pour garder le surplus de pêche (si le quota a été dépassé).

Un des problèmes revenant souvent est le problème des bulots galeux.

Parasitage : (Figure 15 et 16).

On parle de bulot parasité lorsqu’il y a présence de balanes (Chthalamus stellatus et Balanus balanoides) ou de crépidule (Crepidula fornicata).

Figure 15 : Crépidules (Crépidula fornicata)                                Figure 16 :  Balanes

                                                                                                                               (Chthamalus stellatus – Banalus balanoides)

Le balane est un petit crustacé sessile, fixé sur les rochers littoraux ou sur les coquillages, entouré de plaques calcaires blanches formant au centre un opercule. Sa taille est d’environ 1 cm..

La crépidule est un mésogastéropodes (gastéropode qui présente un cœur avec une seule oreillette, un seul rein et une seule branchie) qui a une coquille de 2.5 cm de large, ovale. Elle est généralement fixée à d’autres sujets de la même espèce ou à des bivalves (moules, huîtres..).

Les balanes comme les crépidules agissent sur la qualité du bulot. Le balane altère le goût du bulot lors de la cuisson en tombant sur la chair et en la rendant croquante. La crépidule quand a elle, meurt avant le bulot et lui donne une odeur de charogne.

De plus, ces parasites font peser plus lourd le bulot ce qui est une perte directe pour les transformateurs et les consommateurs. Une entreprise de transformation s’est plainte du nombre croissant de bulot galeux dans les caisses achetées.

Selon Dominique Lamort de Normandie Fraîcheur Mer, les parasites se développeraient de février à mars, et affecteraient plus ou moins certaines zones. Une des solutions envisageable, serait la vigilance des pêcheurs à cette période de l’année. Si une zone est parasitée, il est possible de séparer les filières ou les casiers lors de la mise en grêle. Toutes les zones ne sont pas parasitées, on peut donc diminuer le nombre de bulots galeux.

L’élaboration du cahier des charges n’est pas encore finalisée mais devient à l’heure actuelle très important pour l’équilibre de la pêche au bulot. Plusieurs acheteurs n’acceptent plus le manque de qualité sur le bulot normand et achètent de plus en plus en Angleterre où le produit serait mieux travaillé.

Ci-dessous, la nouvelle classification du bulot sur la criée de Granville : 3 catégories de présentation en fonction de leur niveau de parasitage (source NFM) (Photos 2).

2.3. Détermination d’un lien possible entre lieux de pêche, mode de pêche et saisons de pêche.

On voit bien, d’après ce qui a été dit précédemment que le lieu de pêche, le mode de pêche et les saisons de pêche sont intimement liés et déterminent la qualité du bulot. La saison la moins profitable, selon les pêcheurs est l’été à cause de l’enfouissement du bulot (chaleur). Cette saison est appelée « la coupure », car soit ils ne pêchent pas, soit leur pêche est largement inférieure aux autres saisons.

La plupart des pêcheurs rencontrés sont favorables à la mise en avant de la promotion du bulot et y participent mentalement et financièrement. Leurs objectifs sont une meilleure valorisation du produit, un prix plus élevé et la reconnaissance du produit bas-normand par rapport aux importations étrangères (anglaises ou irlandaises).

3. DESCRIPTION DE LA PRODUCTION ET DU MARCHE SUR LE PLAN EUROPEEN

3.1.L’Europe dans le contexte mondial.

Le buccin est essentiellement pêché au casier qu’il soit en plastique ou en bois. Il est exploité depuis longtemps au Canada (Villemure et Lamoureux, 1974 in Martel et al ., 1986), dans la Mer de Béring et la Mer d’Okhotsk et, en Europe, en Mer du Nord et en Manche . Les données de production mondiale disponibles (F.A.O.) sont très fragmentaires et ne sont pas représentées dans ce document, le buccin n’étant pas une espèce dont les débarquements sont significatifs à cette échelle. En Europe, la production (figure 4) aurait triplé en presque 20 ans : de 5 139 tonnes (Veron et Huet, 1983) dans les années 80, à 16 600 tonnes en 1998 (sources : ICES). En Irlande, l’effort de pêche a augmenté de 44% entre 1990 et 1993 (Fahy et al. , 1995). Les débarquements ont fortement augmenté dans les années 90 avec l’ouverture de nouveaux marchés vers l’Extrême Orient, particulièrement le Japon et la Corée.

Depuis quelques années, Saint-Pierre-Et-Miquelon a investit dans le bulot face à la chute de la pêche à la morue. Ce développement a vu le jour avec l’augmentation de la demande du marché asiatique ( Corée, Chine, Japon ) qui a poussé à l’investissement d’unité de transformation : bulots cuits, crus, décoquillés ou non. Le prix d’achat de ce gastéropode est en moyenne de 0,46 euro par kilo ce qui est très compétitif. (sources PDM N° 70 – décembre, janvier 2002)

De 1995 à 1998 au Canada, les débarquements de buccin ont oscillé autour de 1000 tonnes et ils ont atteint un maximum de 1430 tonnes en 1999 soit une hausse de 70% par rapport à 1998 (Tableau 1). En 1999, 95% des débarquements proviennent de la Côte Nord. Cet effort de production peut s’expliquer par la rentrée du buccin canadien sur le marché japonais (MPO, 2000. Buccin des eaux côtières du Québec. MPO - Sciences ; Rapport sur l’état des stocks C4 - 09 (2 000)). En effet, le buccin du Canada (plus gros) a été bien accepté sur le marché japonais en raison de sa similarité avec la viande (le buccin étant utilisé pour la confection de nombreux produits).

Tableau 1  .  Débarquements de Buccins par zones de pêche au Canada

Figure 17 : (Source : ICES)

Figure 18 : répartition des débarquements européens de Buccinum undatum de 1990 à 1998 par pays (Source : ICES)

L’Irlande, premier pays producteur en 1995 (5 900 tonnes) ; d’après les données ICES, a vu sa production chuter (3 667 tonnes en 1998) à cause d’une surexploitation de leur stock (Fahy et al., 1995). Depuis 1999, la production du buccin à de nouveau progressée. En 2000, l’Irlande a exporté 4119.7 tonnes de buccin (tableau 2 ).

Tableau 2 : Quantité de bulot irlandais exportés en France en 2000 (source : BIM)

De 1995 à 1998, en Ecosse, les débarquements de buccin ont été au alentour de 1100 tonnes et ils ont atteint un maximum de 2274 tonnes en 2000 (tableau) soit une production  qui a doublé.

Source : Fisheries Statistics Unit (fsufish.defra.gsi.gov.uk)

L’Ile de Man et la Belgique pêchent aussi traditionnellement le buccin avec de faibles débarquements (pour chaque pays moins de 1% de la production européenne ).

La pêche au buccin a connu une forte progression en Angleterre dans les années 1990 en raison d’une augmentation de la demande. En 1995, 4 392 tonnes de bulots ont été débarquées en criée. En 1998, la quantité débarquée était de 5 412 tonnes. Depuis, les captures de bulots n’ont cessé d’augmenter et ont atteint 8 471 tonnes en 2 000.

Il ne faut pas oublier les quantités de bulots qui ne passent pas en criée et qui ne sont donc pas comptabilisées dans ce tableau. Les zones de pêche les plus importantes sont : Yorkshire et l’Ouest de la Manche. Depuis quelques années des scientifiques s’intéressent à la taille de la maturité sexuelle du buccin du fait d’une baisse sensible des stocks (Figure 19). Ce graphique nous montre bien que la taille à maturité sexuelle varie fortement selon les zones côtières.

Figure 19 : Taille du bulot à maturité sexuelle

Source : Fisheries Statistics Unit (fsufish.defra.gsi.gov.uk)

La vente de bulot sous criée en France a aussi connu de nombreuses variations. En 1995, la vente représentée 3479 tonnes pour 6266 tonnes en 1998.

En 1999, la vente de bulot sous criée est passée de 5941 tonnes avec un prix moyen de 1.02 euros par kilo à 6396 tonnes en 2000 pour un prix moyen de 1.27 euros par kilo. De 1999 à 2000, la quantité de bulot vendue sous criée a augmenté de 8% et sa valeur de +35%. Les retraits quant à eux sont assez minimes, en 1999 ils étaient de 8.9 tonnes pour 4.7 tonnes en 2000. Les retraits ont diminué de 47% de 1999 à 2000.

En 2001, la quantité de bulot mise en vente était de 6974 tonnes avec un volume de retrait de 140.6 tonnes d’où une quantité réelle de 6834 avec un prix moyen de 1.29 euros par kg.

De 2000 à 2001, les quantités vendues ont augmenté de 7%, la valeur a augmenté de 9% et enfin, le prix moyen de +2% (Source : OFIMER) (Tableau 3).

Tableau 3

Source : OFIMER Synthèse mensuelle. Données de commercialisation sous criée.

En 1999, la quantité de bulot pêché était de 12729 tonnes pour une vente sous criée de 5941 tonnes. Tout ceci montre bien, que seule une partie de la pêche est vendue sous criée (Source : OFIMER).

Les données françaises sont largement sous-estimées et la chute de 1995 n’existe pas dans les productions estimées. Comme il a été dit précédemment les débarquements français proviennent essentiellement de la côte Ouest Cotentin. Or, une partie importante des pêcheurs de buccins de cette zone ne débarquaient pas en criée. Les informations provenant de l’ICES pourraient ne provenir que de ce type de débarquement. L’année 1995 correspond  à une année de discorde entre pêcheurs au sujet des mesures de gestion et ces problèmes pourraient avoir eu une incidence sur le mode de vente.

La criée de Granville apparaît comme la première halle à marée pour cette espèce (80 % des débarquements, source : OFIMER). Sur le plan régional, plus de 6 000 tonnes sont commercialisées directement auprès des mareyeurs et ne sont pas prises en compte dans les statistiques nationales. Il en est de même, à l’échelle du golfe Normand Breton, des productions des pêcheurs de Saint-Malo (environ 3 000 tonnes par an) et de celle des producteurs de Saint-Brieuc (production non estimée).

Le poids du bulot par rapport aux autres coquillages de pêche :